Rencontrez Dennis
Une série d'interviews légères et divertissantes réalisée par Le Nouveau Chef, mettant en lumière des personnes passionnées qui nous inspirent. Nos invités partagent leurs points de vue sur la culture culinaire, leurs rêves d’enfance et les moments qui ont marqué leur vie.
Dennis Huwae est le chef et propriétaire de Daalder* à Amsterdam, un restaurant qui a obtenu son étoile Michelin grâce à sa vision créative et son dévouement. Son style culinaire reflète son esprit aventureux, combinant des influences internationales avec ses racines moluquoises. Lorsqu’il n’est pas en cuisine, Dennis aime passer du temps avec sa famille, découvrir de nouvelles inspirations à travers ses voyages et profiter des moments spontanés de la vie.
Êtes-vous plutôt du matin ou du soir ?
Le matin, j’aime aller à la salle de sport et passer du temps avec ma famille. Mais le soir, j’adore danser. Alors, je dirais que je suis les deux : une personne du matin et du soir.
Quelle est votre chanson coupable ?
Mon plaisir coupable, c’est la musique de Mariah Carey. Je suis un fan inconditionnel de toutes ses chansons, sauf celle de Noël.
Si vous pouviez vivre n’importe où, où serait-ce ?
Si je pouvais choisir, je vivrais en Asie : la cuisine y est incroyable, la culture est inspirante, et les gens sont exceptionnellement gentils.
Qu’est-ce qui vous a inspiré à commencer à cuisiner ?
La cuisine a toujours fait partie de ma vie depuis mon enfance. La famille de mon père vient des îles Moluques, où la nourriture est au centre de la vie quotidienne. Dans ma famille, on commençait à cuisiner à 5 heures du matin et on continuait jusqu’au dîner. C’était une présence constante chez nous.
Quel plat n’avez-vous jamais goûté mais aimeriez essayer ?
Il n’y a pas grand-chose que je n’ai pas goûté. Je mange de tout et je commande toujours ce qui m’intrigue. J’aime même tester des menus entiers quand je vais au restaurant. Mais il y a une chose que je déteste vraiment : la soupe à la crème de champignons. Je suis aussi allergique au porc et à la muscade, donc je les évite complètement.
Quel est le premier plat que vous avez cuisiné ?
Le premier plat que j’ai préparé était une bavaroise à l’ananas. J’avais 16 ans et je traînais avec des amis chez moi. Ils m’ont demandé ce que j’avais appris à l’école, et j’ai décidé de leur montrer en la préparant. Ils ont adoré. C’est un souvenir qui nous fait encore rire aujourd’hui.
Quel est votre voyage le plus mémorable ?
Un de mes voyages les plus marquants a été en Chine, un pays qui a totalement défié mes attentes. J’ai exploré plus de 20 villes et je suis tombé amoureux de sa diversité remarquable et de son charme captivant.
Vos voyages vous ont-ils déjà inspiré de nouvelles idées ?
Les voyages stimulent toujours ma créativité, que ce soit en apprenant de nouvelles techniques, en découvrant différentes saveurs ou en explorant des façons uniques de cuisiner. Parfois, l’inspiration met des années à se concrétiser dans ma cuisine, mais ça vaut toujours le coup. En dehors de la nourriture, voyager m’aide à me détendre, rencontrer de nouvelles personnes et acquérir de nouvelles perspectives.
Quel est le meilleur street food que vous ayez jamais mangé ?Le street food est une autre de mes passions. À Singapour, j’ai récemment découvert le dosa avec des pommes de terre au curry, un plat qui m’a vraiment rendu heureux. Les plats épicés font partie intégrante de ma vie, et comme j’ai grandi avec eux, je les aime encore plus.
Quel concert live ne pourrez-vous jamais oublier ?
Un concert live qui se démarque pour moi, c’est celui de Lil Wayne. J’ai assisté à cinq de ses spectacles, et chacun d’entre eux était inoubliable.
Quel plat ne vous lassez-vous jamais de cuisiner ?
La purée de pommes de terre avec de la chicorée et une sauce à la moutarde est un plat dont je ne me lasse jamais. C’est un plat réconfortant que je pourrais manger à tout moment de l’année, même en été.
Quelle est la chose la plus aventureuse que vous ayez jamais faite ?
La chose la plus aventureuse que j’ai jamais faite, c’est déménager à Tokyo à 19 ans pour travailler à l’hôtel Okura. Cela a changé ma vie, surtout venant d’une famille qui ne voyageait pas beaucoup. Ils étaient complètement bouleversés quand ils ont appris que j’allais là-bas.
Si vous deviez choisir, de quoi ne pourriez-vous jamais vous passer ?
Si je devais choisir, je ne pourrais jamais me passer de ma famille et de ma santé. Ce sont les fondations de tout ce que je fais.
Qu’est-ce qui, selon vous, fait le succès d’un chef ?
Rester fidèle à soi-même.
Préférez-vous envoyer des messages ou passer des appels pour garder le contact ?
Envoyer des messages. Même quand j’ai besoin d’appeler quelqu’un, j’envoie d’abord un message pour demander si c’est OK. Je préfère aussi que les gens me contactent par message avant de m’appeler. Ça marche mieux pour moi comme ça.
Qu’est-ce qui vous inspire en tant que chef ?
L’inspiration vient de moi-même. Vous faites des choses, mais vous avez besoin de calme. J’aime rencontrer de nouvelles personnes et explorer différents domaines : la mode, l’architecture, la cuisine. Vous n’avez pas besoin d’inspiration instantanée ; vous vous développez au fil du temps. Vous apprenez de nouvelles choses et vous emportez ces leçons avec vous pour le reste de votre vie.
Certaines personnes disent : « Je pars en voyage pour trouver beaucoup d’inspiration et créer un nouveau menu. » Mais ce n’est pas comme ça que ça fonctionne pour moi. Chacun a son propre chemin. Pour moi, les nouvelles idées viennent soit quand je suis très détendu, soit quand je suis très fatigué. Il n’y a pas de juste milieu pour moi. Vous devez apprendre à vous mettre dans l’un de ces états.
Votre premier travail a-t-il façonné votre carrière ?
Je ne suis pas quelqu’un qui change souvent de travail. Quand je regarde en arrière, j’ai eu seulement trois emplois différents au cours des 20 dernières années. J’ai passé environ six ou sept ans dans chaque rôle, et ils m’ont tous façonné de manière unique. Mon premier travail était dans un petit restaurant à Amsterdam. Le directeur créatif possédait également un restaurant étoilé en Belgique, où j’ai travaillé environ quatre ou cinq ans. C’était une bonne expérience.
Quelle est la chose la plus spontanée que vous ayez faite ?
La spontanéité est une grande partie de ma vie. Parfois, ma femme pense que je suis fou, mais quand j’ai une idée, je passe immédiatement à l’action. Par exemple, je pourrais décider soudainement, en plein milieu d’une conversation, d’aller à Barcelone ou à New York. Je suis prêt à partir sur le champ.
Avez-vous un animal de compagnie ?
Je n’ai pas d’animal de compagnie et, honnêtement, je n’aime pas les animaux. Je suis allergique à presque tous les types d’animaux, et avec mon emploi du temps chargé, je n’aurais pas le temps de m’en occuper.
Décrivez un objectif personnel sur lequel vous travaillez actuellement.
En ce moment, je travaille sur un objectif personnel : donner la priorité à ma santé. Ces derniers mois, plusieurs personnes proches de moi sont décédées, principalement à cause de problèmes de santé. Cela m’a poussé à faire plus d’exercice, à faire attention à ce que je consomme, à passer plus de temps avec ma famille et à vivre pleinement l’instant présent.
Qu’est-ce qui vous remonte toujours le moral ?
Passer du temps avec ma famille et écouter ma musique me remonte toujours le moral.
Comment votre équipe vous inspire-t-elle ?
Mon équipe m’inspire énormément. Ils partagent ma motivation et vivent le même rêve. Nous travaillons vers les mêmes objectifs, et cette connexion est vraiment importante.
Quelle est la meilleure partie de la gestion d’un restaurant ?
La meilleure partie, c’est de réaliser ses propres objectifs tout en rendant les gens heureux. Il n’y a rien de plus gratifiant que cela.
